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面枫糕(苏式)-食品手册

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面枫糕(苏式)

该制品以鲜酵母发酵,是春末夏初的时令食品。 原料配方 特制粉25千克 鲜鸡蛋1.5千克 白砂糖5.75千克 红、绿丝0.35千克 熟猪油(涂刷模具用)0.25千克 鲜酵母适量 制作方法 1.发酵面团调制:选用新鲜酵母,捏散后并用温水(水温30℃左右)稀释成糊状,然后将蛋液、白砂糖、小麦粉、温水混合一起充分搅拌成发酵面团。 2.发酵:面团温度控制在28~30℃,放置在专用发酵槽内,在25~30℃室温下或暖房里发酵。一般4小时左右起发,可进行一次捣面,待面团再次起发时,就可以按规定重量等分,分别放入涂过油的蒸模内,压平,面上均匀地放置辅料,再发酵至面团调制时体积的三倍左右,待面上密布均匀的小气泡时,即可蒸制。 3.蒸制:将上述面团放入蒸箱中或置在锅架上,罩上蒸笼帽,焖蒸30分钟左右,以熟透为准。 4.冷却、装箱:小块形的脱模后冷却、大块形的脱模后冷却切块,装箱。 产品特点 形态:圆形完整或方形有轮廓。 色泽:乳黄色。 组织:微孔海绵状,富有弹性、无杂质。 口味:新鲜可口,甜绵柔软,无异味。

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