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木糖醇在无糖馅料中的应用

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麻仁馅配方:木糖醇50千克、熟面粉或熟米粉5千克、香猪油35千克、芝麻25千克。

  制馅方法:芝麻烤熟或炒熟,研成细末,与木糖醇、香猪油、熟粉擦匀即成。

  水晶馅配方:木糖醇50千克、香猪油50千克、青红丝5千克。

  制馅方法:将香猪油、木糖醇、青红丝搅拌成馅。

  月饼皮配方:低筋面粉500克、花生油100克、香猪油40克、无糖月饼专用糖浆425克、枧水8克、吉士粉5克、保鲜剂5克。

  制作方法:

1.将低筋粉与吉士粉过筛,备用。2.专用糖浆与枧水拌匀,再加入花生油与香猪油充分拌匀。

  3.将保鲜剂加入(2)与(1)充分拌匀,静置30分钟后,便可进行下道工序操作。

  4.将(3)与(1)充分拌匀,静置30分钟后,便可进行下道工序操作。   烘焙方法:

1.烘烤温度:第一次烘烤温度上火230℃,下火170℃。第二次烘烤温度上火250℃,下火160℃。   2.第一次入炉:待炉温达到预定温度时,将饼皮喷上适量的清水,然后入炉。待饼皮表面烘至象牙色时,拉饼出炉,趁热刷上蛋液。   3.待炉内温度升至预定温度时,把已烘烤过第一次的月饼表面再刷一次蛋液,放进炉内,烘烤至色泽符合要求,便可出炉。

  4.时间:70克以上的小饼每一次烘烤时间9~10分钟,第二次烘烤时间4~5分钟。

  无糖豆沙馅料配方:赤豆5千克、液体麦芽糖醇5千克、香猪油1.5千克、桂花酱0.5千克。  制作方法:

1.将豆洗净,一次性加足凉开水(每5千克加水12.5~15千克)旺火烧开,中小火焖煮,使豆酥烂。

  2.将赤豆擦去皮过筛取沙。手工取沙是将煮酥的赤豆放在桶底,沥去清水,放袋压干即成。机器取沙是将赤豆放入机内,开动后湿豆沉入钻桶,再经过1毫米的孔筛后,入袋压干即为豆沙。

  3.锅内放入香猪油烧热,加入木糖醇,再加入豆沙同炒,炒至豆沙中水分基本蒸发尽,然后加入桂花酱搅拌均匀,即成豆沙馅。

  饼皮配方:高精粉65千克、低精粉65千克、鸡蛋40千克、色拉油50千克、木糖醇20千克、蛋糕油2千克、苏打1千克。

  制作工艺:

1.原料过筛后,和面,将1/10的鸡蛋液与木糖醇、蛋糕油放入搅拌机内搅拌至白糊状,约3分钟再把剩下的蛋液倒入机内继续拌至均匀,再加入苏打迅速搅拌至均匀,加入面粉快速拌均。

  2.将和好的面与馅按1∶1的比例包好,生坯重量1.1千克。

  3.将制好的生坯饼放入烤盘内,用铁压模具进行整形压制,力度要均匀,以防压扁。

  4.炉温上火要达到220℃,下火保持在200℃烘烤20分钟,烘烤后的表面呈深麦黄色,单饼成品净重100克,烘烤出的饼中心温度必须达到90℃,如达不到会造成饼变质。

  5.冷却后的产品先通过磁性检测器进行铁制异物检测,通过检测器的产品,再通过紫外线消毒,密封包装。(作者:田强 解法孔)

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